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特色的驴肉，从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成有8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。100水分(克)73.8能量(千卡)116能量(千焦)485蛋白质(克)21.5脂肪(克)3.2碳水化合物(克)0.4膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)74灰份(克)1.1维生素a(毫克)72胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)72硫胺素(微克)0.027核黄素(毫克)0.16尼克酸(毫克)2.5维生素c(毫克)0维生素e(t)(毫克)2.76a-e0(β-γ)-e0δ-e0钙(毫克)2磷(毫克)178钾(毫克)325钠(毫克)46.9镁(毫克)7铁(毫克)4.3锌(毫克)4.26硒(微克)6.1铜(毫克)0.23锰(毫克)0碘(毫克)0
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